“무가 물에 잠기기 전에…” 아삭한 무생채 만드는 10분 절임법

무생채 레시피와 무 손질 과정

소금·설탕 절임부터 액젓 양념까지

무생채는 무를 채 썰어 양념에 버무리면 완성되는 반찬이지만, 써는 두께와 절이는 시간이 식감을 좌우한다. 양념을 먼저 넣기보다 소금과 설탕으로 무의 수분을 빼는 과정이 먼저다.
무 450g에 굵은소금과 설탕을 넣고 10분 두면 무에서 물이 빠진다. 물기를 제거하는 방법도 중요하다. 세게 짜면 무가 뻣뻣해질 수 있어 손으로 가볍게 눌러주는 데서 그친다.

채 썬 무는 바로 버무릴 때와 냉장고에 두었다 먹을 때 맛의 차이가 난다. 고춧가루와 액젓의 양을 조절하면 매콤한 맛이나 감칠맛도 달라진다.
재료 준비부터 수분을 빼는 과정까지, 무생채의 식감을 가르는 순서가 이어진다.

무 손질과 10분 절임

무를 깨끗이 씻은 뒤 3~5mm 두께로 채 썬다. 너무 가늘게 썰면 절이는 동안 쉽게 숨이 죽고, 두께가 들쭉날쭉하면 양념이 고르게 배기 어렵다. 일정한 굵기를 맞추는 것이 씹는 맛을 유지하는 첫 단계다.

채 썬 무 450g에 굵은소금 1스푼과 설탕 1/2스푼을 넣고 고루 버무린다. 약 10분이 지나면 무에서 수분이 나온다. 이 물은 따라 버리고, 무는 손으로 가볍게 눌러 물기를 정리한다. 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분하다.

고춧가루와 액젓 양념

수분을 뺀 무에 고춧가루 1.5스푼을 넣어 먼저 버무린다. 무 표면에 고춧가루가 묻으면 붉은 색이 고르게 들고, 뒤에 넣는 양념도 잘 섞인다. 곱게 간 고춧가루보다 중간 굵기를 쓰면 무에 자연스럽게 붙는다. 남은 설탕 1/2스푼과 액젓 1스푼, 다진 마늘 1스푼을 더한다. 액젓은 제품마다 염도가 다르므로 한꺼번에 넣기보다 조금씩 보태며 간을 맞추는 편이 낫다. 새콤한 맛을 원할 때는 식초 1스푼을 추가한다.

버무린 뒤 달라지는 맛

양념을 넣은 뒤에는 무가 부서지지 않도록 손으로 가볍게 버무린다. 바로 먹으면 무의 시원한 맛과 아삭함이 살아 있고, 냉장고에 몇 시간 두면 양념이 더 배어든다. 갓 무친 맛을 선호하는지, 양념이 스민 맛을 좋아하는지에 따라 먹는 시점을 조절할 수 있다. 완성한 무생채는 따뜻한 밥의 반찬으로 곁들이거나 비빔밥과 국수에 올려 활용한다. 남은 무생채를 비빔밥 고명으로 쓸 때는 액젓 간과 매운맛이 다른 재료와 어우러지도록 양념을 더하지 않고 먼저 맛을 확인하는 것이 좋다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com