“국물부터 부으면 아쉽다”…신김치 먼저 볶아 끓이는 김치찌개

신김치의 산미를 다루는 조리 순서

김치찌개 간 맞추기와 두부 투입 시점

김치냉장고에 남은 신김치는 그대로 먹기 시큼해도 찌개에 넣으면 발효된 풍미를 더한다. 같은 김치를 써도 국물이 진하거나 밍밍해지는 차이는 재료보다 양과 순서에서 생긴다.

김치와 국물의 비율을 잡고, 김치를 익히는 방식까지 맞추면 특별한 육수 없이도 맛의 편차를 줄일 수 있다. 냄비에 물을 붓기 전, 신김치와 기름이 먼저 만나는 순간부터 조리의 흐름이 달라진다.

신김치와 국물의 균형

먼저 분량을 정해두면 간을 맞추기 수월하다. 2~3인분 기준으로 잘게 썬 신김치 1~1.5컵과 물 또는 육수 2~3컵이 출발점이다. 계량컵 한 컵은 약 240mL로, 김치의 양은 담는 방식에 따라 달라질 수 있다.

처음에는 김치와 국물을 대략 1대 2로 준비한 뒤 끓이면서 농도를 살핀다. 김치에서 수분이 나오고 국물은 증발하므로 처음 넣은 양이 그대로 유지되지 않는다. 너무 졸아들면 물이나 육수를 조금씩 보충하고, 맛이 연하다고 물부터 더 넣기보다는 김치가 익을 시간을 준다.

볶기에서 끓이기로 전환

물을 붓기 전 김치를 기름에 볶으면 양념이 고르게 퍼진다. 냄비에 식용유 약 1큰술을 두르고 중불에서 3~5분 볶는 방식이다. 돼지고기를 넣는다면 고기를 먼저 볶아 겉면 색이 변할 때 김치를 더해 함께 익힌다.

김치는 먹기 좋은 크기로 썰고, 볶는 동안 주걱으로 가볍게 저어 바닥에 눌어붙지 않게 한다. 양념이 타면 쓴맛이 날 수 있어 불을 세게 올리지 않는 편이 낫다. 돼지고기 대신 참치를 넣을 때는 김치를 먼저 볶은 뒤 참치를 섞는다.

김치와 두부의 조리 시간

볶은 재료에 물이나 육수를 붓고 끓기 시작하면 중불로 낮춰 10~15분 더 끓인다. 이때 김치의 발효된 맛이 국물에 퍼지고 배추 줄기도 부드러워진다. 돼지고기를 넣었다면 속까지 익었는지 확인하고, 김치가 질기면 끓이는 시간을 늘린다. 두부는 김치가 충분히 익은 뒤 넣어 5~10분 더 끓인다. 처음부터 넣고 오래 끓이면 쉽게 부서질 수 있다. 숟가락으로 세게 젓기보다 국물을 끼얹거나 냄비를 가볍게 흔들면 모양을 유지하기 좋다. 대파나 청양고추도 마무리 단계에 더한다.

마지막 간과 남은 찌개 보관

간은 재료가 충분히 끓은 뒤 맞춘다. 김치마다 염도와 발효 정도가 다른 데다 국물이 졸아들면 짠맛이 강해질 수 있기 때문이다. 밍밍할 때는 김칫국물을 1~2큰술씩 더하고, 신맛이 강하면 물이나 육수를 보충해 끓인다. 설탕은 소량만 사용해야 김치 맛을 해치지 않는다. 남은 찌개는 실온에 2시간 이상 두지 말고 얕은 밀폐 용기에 나눠 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관한다. 가급적 3~4일 안에 먹고, 다시 데울 때는 전체가 충분히 뜨거워지도록 가열한다. 김치와 국물의 양, 볶는 순서, 끓이는 시간을 일정하게 잡으면 남은 신김치로 끓인 찌개의 맛도 한결 안정된다.

이경윤 기자 leek@news-wa.com